Syra och vin

Syrliga smaker till friska och mjuka vinerKonsumenternas inställning till syra är en utmaning. Det vanligaste kravet på ett vin är att det ”inte får vara för surt”. Därför kämpar vinproducenterna och vinhandeln för att få acceptans för syran. För utan syran skulle vi inte kunna få aromer av t ex frisk frukt och bär - äpple, aprikos, ananas, citrus, persika, körsbär, hallon, björnbär, vinbär. Smakpaletten skulle begränsas till melon, banan, fikon, mullbär eller kokta frukter (syltigt). Syran ger viner friska, krispiga, levande toner och lång eftersmak, eftersom den transporterar aromerna vidare in i gommen. Syran bidrar också till att säkerställa att vin kan lagras. Utan syran kommer det inte att bli några bra och långlivade viner.
Människor har lite olika anledningar till att vara emot syran. Många tål inte surt eftersom det irriterar strupen eller magsäcken och orsakar t ex halsbränna. Sedan finns det finsmakare som pekar, med all rätt, på det faktum att de helt enkelt inte gillar syran i vin. Dessa två grupper kan tydligt urskiljas. Den förstnämnda vill dricka vin som har "objektivt" låg syra. Den senare gruppen söker viner som är "subjektivt" låg syra. Skillnaden häremellan kräver en förklaring.
Objektiv syrlighetVita viner innehåller som regel mellan 4-9 g/l syra, röda viner mellan 4-6 g/l. Den sammanlagda syran består främst av vinsyra, äppelsyra och mjölksyra. Den suraste är vinsyran, följt av äppelsyra. Båda dessa ingår i vindruvor. Mjölksyran är förhållandevis mild. Den uppstår främst i röda viner under den så kallade malolaktiska jäsningen, i vilka äppelsyra (från latinets Malum) omvandlas till mjölksyra (från latinets lac). Detta ger den första tumregeln: Röda viner är i allmänhet mindre sura än vita, eftersom de innehåller a) mindre syra och b) andelen mild mjölksyra är högre.
Man kan fråga sig när ett vin är objektivt surt? Om denna fråga ställs medicinskt, är svaret "vet ej". Människor och situationer är alltid olika. Snarare en teknisk tumregel är dock att vin med en total syra från ca 5 g/l kan betraktas som mycket milt.
Subjektiv syrlighetHuruvida ett vin smakar subjektivt milt beror inte enbart på syran utan även av restsockerhalten. I allmänt språkbruk, anses "surt" och "sött" i vin som motsatser. Ur teknisk synvinkel är detta fel, eftersom syra och socker är två olika värden och helt oberoende av varandra. Att göra en sammanvägning av sött och surt kan vara en bra idé. . T.ex. hög sockerhalt döljer sura smaker, som resulterar med en mild känsla. Likaså avsaknaden av socker gör en låg syrahaltigt vin subjektivt väldigt surt.
Franskt vin eller tyskt vin från Franken anses vara mycket torrt och surt. De har egentligen inte höga surhetsgrader, utan i stället en mycket låg sockerhalter, endast 1-2 g/I. I dessa regioner är vinerna traditionellt jästa, dvs. sockret omvandlas nästan helt till alkohol. Å andra sidan finns torra Riesling som verkar harmoniska och milda även om de har mycket hög surhetsgrad. Hemligheten är att restsockerhalt är upp till 9 g/l och ändå talar vi om torra viner!
Beslutsstöd med vineo.seFör att hjälpa våra kunder har vi på Vineo.se skapat en ”smakpalett” med olika ”smaktyper”. De kunder som önskar viner med låg syra ska tex välja smaktyperna harmoniska + milda för vita och fruktiga + sammetslena för röda.
Tips om syra och vinSyran i vinet beror på många olika faktorer. Nedan följer ett antal tips om hur man kan tänka när man inte tidigare provat ett vin:
DruvornaFör högre syra
För syrliga vita: Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner och Silvaner röda: Barbera, Cabernet Sauvignon.Lite mindre syrliga druvor
Vita viner: Pinot Blanc, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay, Rivaner och röda viner: Nero d'Avola, Shiraz, Merlot, Primitivo, Pinotage, Grenache
Regioner/klimat
Kortfattat kan man säga att värme förångar syran. I varma klimat finns det därför viner med mindre syra än i svala klimat.
Regioner med förhållandevis låg syra: södra Italien, södra Frankrike, centrala och södra Spanien, Sydafrika, Australien, Kalifornien
Regioner med förhållandevis hög syra: Tyskland, norra Italien, Frankrike, Österrike, norra Spanien.
Alkoholhalt
Torra viner med alkoholhalt under 12 % är ett tecken på hög syra. Lite alkohol indikerar en tidig skörd eller kallt klimat.
Fatlagring/-mognad
Barriquelagring eller långvarig lagring i stora träfat är förknippad med biologisk jäsning (malolaktisk), det vill säga vinerna är oftast mjukare.
Lär känna din egen smakprofil

Vitt vin Välj smaktyp. Rött vin