-25%

Hur kom vinet till - vinframställning

Vin - tillverkning, lagring, mognadsprocess

Vin är ett resultat av en naturlig men inte särskilt aptitretande process. Så som all frukt börjar även druvor jäsa. Jästkulturen omvandlar socker till alkohol och kolsyra. Att kunna kontrollera denna process innebär att det är möjligt att skapa en elegant och stimulerande dryck vilket är, anser vi, en av de största presationerna och framstegen i den mänskliga historien!
Framställning av rött vinRöda viner är i princip alltid pressade och jästa tillsammans med skalen. I skalen finns majoriteten av fenolerna, dvs färgämnen, tanniner och smakämnen. De nyskördade druvorna får först rinna av för att därefter pressas för att åstadkomma must. Mäsken hälls i jäsningstankar av rostfritt stål eller i traditionella träfat. En speciell typ av odlad förädlad jäst tillsätts för att omvandla sockret i druvorna till alkohol. Denna jäst har betydande inverkan på smaken. Det finns jäst som är känt för sina bäriga eller körsbärsaktiga aromer. I motsats till detta finns det alltmer kvalitetsproducenter som arbetar med den naturliga jästen från druvskalen. Denna spontanjäsning ger mer ”naturliga” viner.
I alkoholjäsning bildas också koldioxid som lyfter pressrester dvs. att skalen flyter ovanpå. Sålunda blir luftkontakten inte alltför stor och en oönskad oxidation av vinet förhindras. Alkoholjäsning kan ta upp till 30 dagar. Ju längre vinet är tillsammans med skalen desto mer kraftfullt blir det.
Jäsning är en stormig process som påverkas av värmen. Det finns risk att aromer "kokar" därför kontrolleras, oftast nuförtiden, temperaturen av ett kylsystem som för röda viner hålls konstant vid ca 29°. Det finns dock producenter som föredrar en mjukare och syltigare stil av vin som då får jäsa vid högre temperaturer.
Efter alkoholjäsningen genomförs, för högkvalitativa röda viner, den malolaktiska jäsningen med den aggressiva äppelsyran (latin Malum), nedbrutna i mjuka mjölksyror (latin Lac). Vanligtvis lagras vinet i stora träfat eller i mindre ekfat, så kallade barrique. Den maximala mognadsprocessen i ekfat varar sällan längre än 2 år.
Framställning av vitt vinVita viner framställs oftast genom att musten jäses utan skal. De nyskördade druvorna får först rinna av och pressas därefter försiktigt för att åstadkomma must. Många vinproducenter låter mäsken av druvsaft och skalen ligga kvar i flera timmar för att få ytterligare aromer ur skalen. Först därefter pressas musten. Ju mer försiktigt det pressas desto bättre eftersom beskhet från fröna eller från kvarvarande rankor kan ge bismak till musten.
Musten pumpas över i stora jäsningstankrar som idag vanligen är tillverkade av rostfritt stål. Andra material är betong glasfiber och ibland träfat. En speciellt odlad och förädlad jäst tillsätts för att omvandla sockret i druvorna till alkohol. Dessa jästtyper har betydande inflytande på smaken. Det finns t ex jästsorter som är kända för ge aromer av citrusfrukter, persika eller banan.
Jäsning är en stormig process som påverkas av värmen. Nuförtiden kontrollerar man noggrant temperaturen med hjälp av ett kylsystem. På så sätt kan man styra vilka aromer man vill få fram. För milda och delikata fruktaromer och mineraltoner ligger temperaturen konstant på ca 15°. Vid aningen högre temperatur kan man få fram mer tropiska och sötfruktiga aromer.
Jäsningen upphör vanligen efter 6-8 dagar när sockret omvandlats nästan helt till alkohol. För viner med mer restsötma stoppas jäsningen tidigare. Detta görs vanligen genom tillsats av svavel. Andra metoder är snabbkylning, snabbupphettning eller - t.ex. med portvin – att man tillsätter sprit.
Efter jäsningen filtreras eller ”klaras” vinet. Men det finns vinproducenter som låter vinet mogna med bottensatsen för att på så sätt minska syran eller göra vinet mer stabilt. Detta är känt i Frankrike under namnet ”sur-lie", lagras med jästen.
Som alternativ till den metod som beskrivs ovan finns de producenter som återgår till traditionella metoder. Viktiga nyckelord för detta är spontanjäsning och träfatslagring. I spontanjäsning används endast den naturliga jäst som finns i skalet och man kan därmed uppnå en högre grad av ”naturligt” vin. Vid träfatslagring t.ex. enligt tysk tradition används 1000-1200 liter stora fat.
Framställning av roséVin med en mycket ljus eller blek rödaktig färg kan uppstå på flera olika sätt. För det första finns det rosa eller mycket ljust röda druvsorter såsom Pinot Gris eller Trollinger. Ett annat alternativ är att blanda vita och röda viner. Denna metod används ofta i mousserande vinproduktion. Vad gäller stilla viner, är detta tex inte tillåtet enligt tysk vinlag.Den oftast använda metoden är att röda druvor har beretts utan skalen och därmed är processen som med vitt vin. Endast dessa viner följer de europeiska lagar och får kallas "rosé". Druvorna till detta vin krossas bara lätt och musten pressas efter en vilotid på max 48 timmar. Detta kallas macerationstid lossnar färger och smaker från skalen. Ytterligare behandling är som med vitt vin.
Lagring på ekfatEfter avslutad alkoholjäsning är kvalitetsviner klara att utvecklas vidare på ekfat. Under ekfatslagringen sker något som kallas mikrooxidation vilket innebär att vinet, genom träets porer, kommer i kontakt med syre. Denna process gör vinet mjukare, rundare och mer komplext. Ju mindre fat, desto mer intensiv exponering för syre. Lagringen i små ekfat/barrique, som endast rymmer ca 225 liter, är en speciell mognadsprocess. Är faten nya, d.v.s. av färskt trä avger dessa kraftfulla aromer till vinet. Ofta används också tidigare använda fat. Då ”rostar” eller bränner man också insidan av fatet. Hur intensivt fatet rostas påverkar också aromerna. Ju kraftfullare rostning desto större påverkan. Typiska rostningsaromer är kaffe, kakao och karamell. I Spanien och Kalifornien används ofta små ekfat av amerikansk ek som ger särskilt kraftfulla aromer av vanilj, kokos och eukalyptus. Barriques började användas i Bordeaux och Bourgogne och syftar framförallt till att smaksätta vinet. Den globala framgången för denna metod har medfört att endast röda viner med ekfatstoner betraktas som "stora" eller "komplexa".Å andra sidan resulterade den överdrivna användningen av ek till att vinerna blev väldigt likriktade i stil eftersom kraftfullt rostade fat gjorde att aromerna från eken tog över frukten från druvmusten. Under de senaste åren har användning av ekfat blivit mer återhållsam. Att lagra vin i barriques är mycket kostsamt särskilt som faten ger en oönskad effekt på aromerna efter ca tre års användning. Som ett billigt alternativ används ibland rostade ekspån som läggs i vinet. Denna metod är inte tillåten i många av de klassiska europeiska vindistrikten men används flitigt i produktionen i ”de nya” vinländerna, men även i Europa ges en del billigare röda viner de populära aromerna av ”ekfatslagring" med hjälp av ekspån. Då får oftast inte de lokala vinklassificeringarna användas.
Vinlagring - hur förvarar jag mitt vinVin är en ganska stabil dryck som ofta tål mycket mer än man kan tro. Eftersom de flesta viner dricks inom några veckor eller månader, kan man generellt säga att lagringsförhållandena knappt har någon betydelse.Många har säkert några fina viner som man vill spara för speciella tillfällen. Den första regeln är att ett vin kan drickas så länge som det smakar bra. Det är dock en myt att allt vin blir bättre ju längre det lagras. De flesta vingårdar försöker nuförtiden se till att vinerna är redo att drickas relativt omgående. Vissa vita viner når sin topp vid mer än 2 års ålder och många bra röda viner når ofta toppen vid mer än 5 års ålder. Säkerställ att dina fina viner har lagringspotential och var på din vakt om alltför storslagna löften om framtiden.Om du vill njuta av dina viner längre in i framtiden så ska du skapa så bra förutsättningar som möjligt för lagring: Svalt, i en mörk källare eller en fri hörna mot ytterväggen är oftast perfekt för vinlagring. - Det är viktigt att undvika direkt ljus på fönsterbrädan eller upplysta hyllor. En vacker Bordeaux blir visserligen snygg att titta på men tunnas ut snabbt. – Utsätt inte vinet för extrema temperaturvariationer. Särskilt värme gör att vinet blir platt snabbare. – Förvara viner med naturkork liggandes. Om korken är konstant fuktig, ökar livslängden på vinet. – Om du har vin som varit med om en ovarsam transport; ge vinet tre veckor att ”lugna ned sig” och det kommer då att reda ut sina aromer.
Om du håller dig till dessa regler borde allt fungera bra. Det finns självklart också dyr och fin utrustning i form av speciella vinskåp och vinkylar som ger utomordentliga förhållanden men som sällan är helt nödvändiga.
Lär känna din egen smakprofil

Vitt vin Välj smaktyp. Rött vin